Pain au levain

Par le passé, je vous ai souvent parlé des pains que j'aime faire. J'ai même donné quelques recettes dont celles-ci (cliquez sur les titres): Le pain , La recette du vendredi et Biscuits Denver. Mais ils étaient tous fait à partir de levure sèche active. Le levain, je dois l'avouer, m'intimidait. J'avais bien tenté de faire mon levain à quelques reprises mais je n'avais jamais eu de succès. Jusqu'à ce que je tombe sur une recette sur YouTube qui a tout changé! Et je me suis dis que vous aimeriez peut-être que je la partage avec vous! Alors la voici. (si jamais vous voulez savoir comment débuter votre levain chef, dites le moi dans les commentaires et je ferai un message à ce sujet).

Au départ, je nourris mon levain. Je ne suis pas très fixe sur les quantités, mais ça tourne toujours autour d'une demie tasse d'eau pour 3/4 à 1 tasse de farine. Je veux atteindre une texture près de la pâte à pancake. Puis, je laisse reposer mon levain environ une heure. Il gonflera, fera beaucoup de bulles et il peut même aller jusqu'à doubler de volume.

Levain tout juste après avoir été nourrit: 

Levain une heure plus tard:

Par la suite, j'en prélève 1/2 tasse que je dépose dans un bon NON-MÉTALIQUE (très important), auquel j'ajoute (pour deux pains), 200 grammes d'eau. Je mélange très bien ce mixte et j'y ajoute ensuite 200 grammes de farine. Je mélange très bien de nouveau et je laisse reposer 1 à 2 heures, c'est selon la température ambiante. Vous avez maintenant un levain prêt à être employé.

Une heure plus tard:

Au bout de deux heures, voyez les bulles que je recherche:

Ensuite, j'ajoute 400 grammes d'eau et 15 grammes de sel. Je mélange le tout jusqu'à obtenir cette texture:

Puis, j'y mixe 830 grammes de farine. Et là, on mélange. Vraiment. Il faut pétrir la pâte, mais pas trop. Ne vous attendez pas à retrouver la texture du pain à la levure tout de suite. C'est plus collant, moins lisse. Tout à fait normal. Une fois la farine bien incorporée, on couvre le bol et laisse reposer 15 minutes.

Au bout de ces 15 minutes, on prend fermement un coin de la pâte à une main, on l'étire, et on la replis vers l'autre extrémité, comme ceci:

Il faut refaire ce pliage 4 fois. Puis, on couvre le bol et on attend un autre 15 minutes. Et hop! On recommence le pliage de la pâte 4 fois. On laisse reposer un dernier 15 minutes, on plis de nouveau et cette fois, on recouvre le bol d'un sac de plastique et d'un torchon/serviette. On place au repos pour 3 à 5 heures, selon la température de la pièce. Il ne faut pas s'attendre, comme avec la levure, à ce que la pâte double de volume, je dirais que généralement, ça tourne autour d'un 30%.

Au départ:

Après 5 heures:

Maintenant, je sors la pâte du bol et je la sépare en deux. Puis, je forme une belle boule. Je fais tourner la pâte en la laissant à plat sur la surface où je l'ai déposé jusqu'à ce que je sente une petite résistance. Je recouvre à nouveau et je laisse reposer une heure.

Pendant ce temps de repos, je prends une cocotte en fonte émaillée avec son couvercle que j'huile une fois sur 3 ou 4 je dirais, et je la place au four, que j'allume à 475F. Au bout d'une heure, je sors ma cocotte et j'y place délicatement ma pâte en essayant de la "déranger" le moins possible. Il faut y faire des "entailles" trois minimum, mais certains font de si beaux motifs!! Mais je n'ai pas ce talent. Ca permet aux bulles de bien faire leur travail et d'aider à faire gonfler le pain. La pâte cuira pendant 45 minutes avec le couvercle dessus.

Tadaaaaaame!!! Voici le résultat! Par contre, ne couper pas votre pain avant qu'il soit complètement refroidit si non il sera "mouillée" à l'intérieur, style pâte pas assez cuite, beurrrrk!! 

Tellement bon!!! Si vous tentez de faire ce pain, venez me donner vos commentaires svp!!